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—— 中国食品杂志社
为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料，考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3 种质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）参数的相关性，在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明，广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关（P＜0.01），说明采用硬度、凝聚性和回复性3 个TPA参数指标评价月饼品质是可行的。采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品，以月饼的TPA参数和感官评分为指标，利用单形重心试验，优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方（质量分数）：1）冬瓜浆75.5%、麦芽糖醇19.0%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%；2）冬瓜浆75.5%、蔗糖3.3%、木糖醇15.7%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%。
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