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—— 中国食品杂志社
以2、5、8 g/100 mL食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象，比较了3 种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水pH值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明：乳酸菌主导整个泡菜发酵过程，蔗糖一直被代谢利用，葡萄糖和果糖含量逐步增加，发酵结束时乳酸大量积累。食盐质量浓度对泡菜发酵前期有显著影响，2 g/100 mL食盐质量浓度的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快，发酵结束时pH值最低，总酸含量最高；5 g/100 mL食盐质量浓度能较好地抑制有害微生物的繁殖，最快通过亚硝峰，产生的乙醇量最高；8 g/100 mL食盐质量浓度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢，使泡菜的成熟期延迟，对蔗糖的利用率最低。
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