领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响，将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于（4±0.5）℃条件下进行贮藏，分析pH值、水分活度（aw）、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，T-VBN）值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著（P＞0.05），但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降（P＜0.05），真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升（P＜0.05），并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装（P＜0.05），真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著（P＜0.05），其中L*值显著下降，a*值和b*值显著上升，但是真空包装样品色泽变化差异不显著（P＞0.05），并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品，a*值和b*值则显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性（P＜0.05），其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明，真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化，能够有效延长哈尔滨红肠的货架期；并且通过研究包装形式对感官品质的影响，可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
