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—— 中国食品杂志社
研究草鱼脆化过程中主要营养成分的变化规律，在草鱼脆化养殖过程中定期采样，比较研究不同脆化周期的鱼肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化。对不同采样期的鱼肉，采用石墨炉原子吸收光谱法测定肌肉矿物质含量，气相色谱-质谱联用技术测定肌肉脂肪酸组成。结果显示，普通草鱼肌肉的胶原蛋白含量为1.02 g/100 g，显著低于脆肉鲩。与普通草鱼相比，脆化后肌肉的钙、镁的含量分别增加了269.43%、46.05%，但铁、铜元素的含量分别下降了85.59%和23.08%，肌肉的锌、铬和镉含量差异不显著（P＞0.05）。不同脆化周期的肌肉中共检出17 种脂肪酸，多不饱和脂肪酸总量与饱和脂肪酸总量的比值为0.74～1.46，其中以普通草鱼最高。随着脆化时间的延长，肌肉的多不饱和脂肪酸总量、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量均有所下降。研究表明在草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白和钙、镁含量显著增加，铁、铜含量和多不饱和脂肪酸总量有所下降。
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