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—— 中国食品杂志社
对木薯原淀粉和醋酸酯木薯淀粉的冻融稳定性、高温稳定性等性质进行比较。在面粉中添加0%、4%、6%、8%、10%的醋酸酯淀粉，对面团特性进行粉质测定；并将面团做成速冻水饺皮，对水饺皮的蒸煮损失、质构、感官等指标进行综合评价。结果表明，由于在木薯原淀粉中引入了乙酰基，醋酸酯淀粉具有较强的冻融稳定性和高温稳定性，对改善速冻水饺皮品质具有适用性。醋酸酯淀粉对速冻水饺皮蒸煮特性、质构特性等方面有明显的改良作用。最佳添加量为4%～6%。
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