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—— 中国食品杂志社
选取芹菜、韭菜和胡萝卜3 种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中，对肉脯的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明：芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中，能够产生理想的色泽、风味和口感，同时能够控制肉脯的氧化速率，延长货架期，并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当。
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