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—— 中国食品杂志社
目的：研究酶法降解鸭肠中胆固醇对其品质的影响，为工业化生产低胆固醇鸭肠提供实验数据。方法：自制胆固醇氧化酶粗酶降解鸭肠中胆固醇；分光光度法测定胆固醇含量；质构剖面分析法（texture profileanalysis，TPA）和色差分析法测定鸭肠质地及色泽变化。结果：经粗酶处理的鸭肠胆固醇含量为26.31 mg/g，降解率为25.81%；挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）含量为13.30 mg/100 g，pH 6.87，硬度为10 459.10 g，弹性为0.96，咀嚼性为6 816.36 g，鸭肠内、外壁亮度值分别为60.52、62.23。结论：自制胆固醇氧化酶粗酶可以有效降解鸭肠胆固醇，对其感官品质有一定的改善。
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