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—— 中国食品杂志社
为获得新型的天然抗氧化剂，分别以香菇、平菇和金针菇3 种食用蕈菌为发酵菌株，对含有蓝莓果渣的固态培养基发酵产物进行研究，分析不同发酵时间对食用蕈菌发酵产物抗氧化活性的影响。结果表明：发酵时间对3 种食用蕈菌发酵产物总酚、黄酮、蛋白质和花色苷含量影响较显著（P＜0.05）。抗氧化活性研究表明，3 种食用蕈菌发酵产物的抗氧化活性与其含有的总酚、黄酮和蛋白质含量显著相关（P＜0.05），其中，香菇发酵产物具有较好的抗氧化活性，香菇发酵产物清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基活性达71.77%，对羟自由基（·OH）清除率达65.23%，对超氧阴离子自由基（O2－·）清除率达54.77%，固态培养10 d抗脂质过氧化率达到89.63%。
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