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—— 中国食品杂志社
研究传统风吹肉在整个生产过程的不同阶段中微生物的种类、优势菌群及其数量变化情况。选用7 种培养基对不同加工阶段风吹肉样品中的不同微生物进行分离纯化，并对其进行16S或18S rDNA分子生物学鉴定，鉴定得到加工过程存在于样品肉中的优势微生物9 种，其中细菌7 种和真菌2 种。结果表明：在传统风吹肉生产过程中，料泡引起微生物大量死亡后，风吹肉样品中的各类微生物总数在风吹前10 d持续上升，在中后期达到稳定。以乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）为主的乳酸菌是川味风吹肉风吹过程中的主要优势菌群，其次是以巴氏葡萄球菌（Staphylococcus pasteuri）为主的葡萄球菌，汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和解脂耶氏酵母（Yarrowialipolytica）次之。此外，芽孢杆菌（Bacillus spp.）和水生拉恩菌（Rahnella aquatilis）为川味风吹肉制作过程中的主要腐败菌，但随着风吹过程显著减少。
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