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—— 中国食品杂志社
对比两种不同目数脱脂糯小米米糠粉（简称米糠粉）对面团流变学性质的影响；采用感官评价和质构分析相结合评价其对馒头品质的影响，确定其最适添加量。结果表明：两种粒度米糠粉在添加量为6%（质量分数，下同）以下时，对面团的粉质特性均有一定的改良作用。两种米糠粉的添加对面团的拉伸特性都有一定的恶化作用，但100～200 目米糠粉添加量为4%～6%和过400 目米糠粉添加量为6%～8%时，面团的拉伸特性恶化不明显。随着100～200 目米糠粉添加量的增加，馒头的白度值逐渐减小；添加量为4%～6%时馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复性都较好，且感官评价得分较高。过400 目米糠粉的添加对馒头的白度值影响相对较小，其添加量小于6%时馒头质构性质较好，且感官评价得分高于100～200 目米糠粉。综上所述，添加适量的米糠粉可以在一定程度上延缓馒头老化，100～200 目米糠粉的添加量应控制在4%～6%，过400 目米糠粉添加量应控制在6%～8%。
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