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—— 中国食品杂志社
为揭示高甲氧基果胶对酸性豆乳体系稳定的作用机理，通过添加不同质量浓度果胶，研究在pH值由7.0～3.0降低过程中大豆蛋白的粒径、ζ-电位以及微观结构变化。结果表明：当体系pH＜6.0时，果胶通过静电作用吸附在大豆蛋白胶粒上，阻止了大豆蛋白颗粒在酸性状态的聚集。果胶质量浓度≤0.2 g/100 mL，质量浓度1.5 g/100 mL的大豆蛋白聚集，体系失稳；果胶质量浓度≥0.4 g/100 mL，质量浓度1.5 g/100 mL的大豆蛋白体系在一定pH值内稳定，果胶质量浓度越大，稳定性越好。酸性大豆蛋白体系的稳定性与大豆蛋白和果胶之间的静电吸附作用以及果胶质量浓度有关。
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