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—— 中国食品杂志社
通过检测乳酸菌对产品感官、微生物、pH值、水分活度、水分含量、生物胺含量、蛋白质降解指数、游离氨基酸含量指标的影响，研究乳酸菌发酵剂对羊肉风干香肠品质的影响。结果表明，添加乳酸菌发酵剂对产品的感官性质具有显著的影响，可以改善产品的色泽和风味，对产品的微生物数量、pH值、生物胺含量、蛋白质降解指数和氨基酸含量都有显著的影响，而对产品的水分含量和水分活度影响不大，通过乳酸菌的发酵作用，乳酸菌发酵剂实验组最终产品pH值为5.18，蛋白质降解指数为17.97%，氨基酸总量达到3 933.67 mg/100 g，都要高于空白组产品。因此，通过添加乳酸菌，可以显著改善产品的感官品质和营养品质，同时降低安全隐患。
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