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超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 262 发表时间: 2017-06-07
作者: 赵 菲,刘敬斌,关文强,荆红彭
关键词: 牛肉;超高压;冰温;品质
摘要:

以西门塔尔牛肉为原料,研究150 MPa超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响,为开发新型牛肉保鲜方式提供参考。结果表明:经过150 MPa超高压在20 ℃条件下处理15 min后的冰温贮藏过程中,牛肉的感官评分高于对照组,质构、蒸煮损失率、pH值等指标的变化趋势均慢于对照组,超高压处理牛肉的贮藏期可达到32 d,比对照组延长7 d。超高压处理有利于延长牛肉的冰温保鲜时间。

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