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—— 中国食品杂志社
以5 个大蒜品种的不同产品器官为材料，采用顶空取样气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分的种类及含量，比较不同产品器官挥发性风味成分的异同。结果表明：蒜薹的挥发性风味成分及硫化物的种类和含量最高，鳞茎次之，蒜苗的最少。蒜薹和蒜苗所含挥发性风味成分包括硫化物、醛、酯和烷烃4 类，而鳞茎含有硫化物、醛、酯和醇4 类。蒜薹含有7 类硫化物，鳞茎含有6 类，蒜苗含有5 类。不同产品器官各种类硫化物含量差异显著，由高到低依次为二硫醚＞二噻烷＞三硫醚＞硫醚＞二硫代环己烯＞四硫醚，且在产品器官之间结果一致。相同产品器官不同品种之间硫化合物种类差异较大，含量差异显著。
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