江苏苏州

不觉已至寒冷的冬季，人们的饮食选择开始偏向“暖胃暖身”这一需求。有人喜欢来顿热气腾腾的火锅，有人喜欢吃热乎乎的饺子，在江南名城苏州，人们用来对抗寒冷的美食武器也有很多，可以是汤包，也可以是羊肉汤。苏州人冬天吃的那些美食，不仅仅是味蕾的享受，也是一种对于生活的态度，更是对江南文化的尊重。而这些“苏味”美食的背后，是苏州人对“不时不食”意蕴的坚守、对食材精挑细选的执着、对烹饪技艺的传承，以及对美好生活的追求。

在这座有着2500多年历史的古城中，每一口暖意融融的食物都仿佛在诉说着千年文化的积淀，让人在寒冷的冬日里感受到温暖的不仅是脾胃，还有心灵。

炉边谈笑，涤烦解忧

火锅作为中国美食文化的重要组成部分，不但拥有悠久的历史，而且不同地域的火锅都凝结着当地的特色饮食方式与生活习性。

苏式火锅的历史可以追溯到明代，最开始的时候人们把它称作“边炉”或者“暖锅”，明代人胡侍在《墅谈》中记载道：“暖饮食之具，谓之仆憎，杂投食物于小釜中，炉而烹之，亦名边炉，亦名暖锅。”后来，清代的苏州人顾禄在《清嘉录·暖锅》中记载道：“年筵祀先分岁，筵中皆用冰盆，或八、或十二或十六，中央置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”大致意思就是，每逢祭祀与节日时，苏州各家各户都围锅而坐，在有炭火的铜锅或者锡锅之中放入菜品，等待煮熟后食用。

总的来看，苏式暖锅具有两大主要特色：一是讲究原汁原味。对比其他拥有重口味锅底和复杂蘸料的火锅而言，苏式暖锅简单很多，其锅底是用鸡鸭猪等动物的大骨熬制成的高汤，再辅以干贝等食物提鲜，食物涮熟后也不配合蘸料，而是直接食用以取“本味之鲜”。二是保温慢煮。苏州暖锅并没有采用随煮随吃的食用方式，而是将菜肴放入高汤中慢慢烫熟，等到汤汁完美融入菜肴后再捞出来慢慢吃。

蟹肥正美，秋冬为盟

众所周知，江南地区盛产大闸蟹，因此，大闸蟹成为苏州人民秋冬美食榜上必不可少的佳肴。而且，苏州人吃大闸蟹并非只为了品尝它的色香味美，还赋予了它更深层次的精神意义，代表着来年丰收以及年年富裕。

苏州人食蟹的方式多种多样，“煠蟹”便是其中之一，它曾是古人餐桌上不可或缺的一道菜。清代记录苏州风俗的著作《清嘉录》中对此就有记载：“湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有九雌十雄之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之煠蟹。”意思是，渔人捕捉螃蟹后会拿到集市售卖，而人们购买后或赠予朋友或宴请宾客，聚而食之。

在古音中，“煠”与“闸”的发音非常相近，或许因为煠是冷僻字，后来人们便用闸来替代，“大煠蟹”就成了“大闸蟹”。“煠”指的是将食物置于水中，先猛火煮沸再慢火煮熟的一种方法，由此可以看出，煠蟹就是清蒸大闸蟹。

清蒸大闸蟹的制作方法很简单，在蒸锅中加入足够的水，放入姜片和葱段，再滴入料酒，然后将清洗干净的大闸蟹放入蒸锅中，蟹肚朝上，这样可以防止蟹黄流出。盖上锅盖，用大火将水烧开，然后转小火继续蒸10—15分钟即可。

随着时间推移与社会发展，大闸蟹的做法日渐多样化，有些甚至十分复杂，但是苏州人品蟹的心一直没有变。尤其在冬日，当家人聚首吃一顿热气腾腾的清蒸大闸蟹，不仅温暖了胃，也温暖了心。

鳜鱼清影，入馔成诗

苏州人的餐桌上除了蟹，当然也少不了鱼，松鼠鳜鱼便是一道著名的传统苏帮菜。

关于松鼠鳜鱼还有一段历史故事。相传，清朝乾隆皇帝下江南时，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鲤鱼去骨，在鱼肉上刻花纹，调味稍腌后拖上蛋黄糊，入热油锅内炸熟，最后浇上熬热的糖醋卤汁，乾隆皇帝吃后很满意。后来，乾隆皇帝在松鹤楼吃鱼的事传遍市井，此菜便名扬苏州。

这个故事中，厨师烹制松鼠鳜鱼的方法十分地道，清代的《调鼎集》也记载了该法：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。如今，人们烹制松鼠鳜鱼时已将古时所用的蛋黄糊换成了淀粉，更容易上色、烹饪和保留营养素。

对于苏州人来说，松鼠鳜鱼不仅是一道美食，更是人们对于美食色香味型的不懈追求。它那绵软的口感体现着江南水乡的优雅与温婉，酸甜的味道与金黄的色泽如同苏州秋冬的斜阳一般，腾腾升起的热气则慰藉着因奔波或寒冷而劳累的心灵。对于外地人而言，来苏州不去拙政园、不吃松鼠鳜鱼乃憾事也；对于苏州在外的游子而言，这道酸甜可口的家乡美食也总能牵动他们内心深处对江南的无尽思念。

浓汤素面，返璞归真

随着生活节奏的加快，很多苏州人都无法时常回家，与家人共享一桌暖冬佳肴。而独自一人在外吃饭时，不少人会以一碗苏式汤面打开味蕾、补充体力。苏式汤面极具特色，面以更好入味的细面或小阔面为主，加上精心熬制的高汤，再配以丰富多样的浇头，不仅可以让忙碌的人们快速吃上一道暖胃饭，那配料充足、品种多样的浇头还可以提供丰富的营养。

苏式汤面是苏州很普通、很受大众食客欢迎的地道美味，陆文夫《美食家》里的苏州资本家朱自治每天早晨眼睛一睁，头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”这里的朱鸿兴是苏州一家有名的面店，如今还开在怡园的对面。

去饭店点苏式汤面时有很多行话，若不是地道苏州人是听不懂的。比如，硬面、烂面、宽汤、紧汤、拌面、重青（多放蒜叶）、免青（不要放蒜）、重油（多放点油）、清淡点（少放油）、重面轻浇（面多些，浇头少点）、重浇轻面（浇头多，面少点），最让人摸不着头脑的是过桥，是指浇头不能盖在面上，要放在另外一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一座石拱桥才跑到你嘴里。如果你去卖苏式汤面的面馆里，时常会听见跑堂的喊出一连串的切口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤，重青，重浇要过桥，硬点!”

由此也可以看出，苏州人吃苏式汤面时十分讲究，每一根面条的粗细、每一滴汤汁的咸淡都有要求，映射出苏州人对美食的执着和热爱。在冬日的清晨，这一碗热气腾腾的面条成了这座城市温暖的符号，那份对细节的追求、对生活的热爱，如同这碗面的温度，温暖着每一个苏州人的心。

以瓜为媒，继陈出新

苏州人对待美食既认真苛刻又创意十足，开发出很多具有苏式特色的融合新菜，如夏季美食“西瓜鸡汤”，瓜果的清香与肉类的浓郁奇妙地融为一体，散发出独特的韵味。苏州人的冬日餐桌上也有两道著名的新式融合菜，一道为苹果丝瓜蒸太湖银鱼，另一道为三白冬瓜佛跳墙。

苹果丝瓜蒸太湖银鱼延续了苏帮菜中丝瓜与河鲜的经典搭配，既保留了传统风味，又赋予了菜品新的生命。厨师采用蒸的手法，将丝瓜、新鲜银鱼、金银蒜同蒸，取新鲜银鱼的鲜味，以银鱼干增味、金银蒜增香。太湖银鱼与苹果丝瓜的清甜在蒸气的升腾中交融，既保留了食材的原汁原味，又在碰撞中产生了新的火花。这道菜的出现，正是苏州人对美食文化传承与创新的最好诠释。

三白冬瓜佛跳墙将苏式特色与粤菜融合起来，里面的“三白”就是苏州太湖里的白鱼、银鱼和白虾。制作时，先将冬瓜蒸至二三成熟，再用苏太猪蹄髈、黄油老鸡、老鸭、干贝、螺头以及时鲜吊出高汤，最后将“三白”及高汤放入冬瓜内，以荷叶覆盖后蒸15—20分钟即可。成菜色泽诱人、软糯入味，冬瓜充分吸收了高汤及“三白”的鲜美，很适合冬季食用。

随着社会的发展，人口跨区域流动越来越频繁，为了满足人们的各种口味偏好，厨者大胆创新，发明了一道道新的美味。无论传统菜系还是创新菜系，都是为了让人们吃得更健康、更美味。苏州人就是在这样的创新与传承中，不断丰富着他们的餐桌文化，让美食成为生活中不可或缺的调味品，讲述着这座江南古城的故事，传递着他们对美食无尽的热爱与追求。

琼浆一盏，暖肠悠长

苏州人对冬日美食的追求不仅体现在佳肴上，还体现在佳酿上。《清嘉录·冬酿酒》中记载：“乡田人家，以草药酿酒，谓之冬酿酒。有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹叶清诸名。十月造者，名十月白。以白面造曲，用泉水浸白米酿成者，名三白酒。其酿而未煮，旋即可饮者，名生泔酒。”在古时，冬酿酒就是苏州农家人用草药酿造的酒，酿造方法虽然十分简单，却也有不同的分类：十月酿造的酒，被称为“十月白”；使用白面造曲，用泉水浸白米酿成的酒，被称为“三白酒”；酿而未煮，立即可以饮用的酒，被称为“生泔酒”。

现如今，苏州人喝的冬酿酒在原材料和技艺方面已与之前大不相同，很多店家在酒中加入了与季节相应的桂花，被称作“桂花冬酿酒”。在寒冷的冬季，轻轻抿上一口加热后的桂花冬酿酒，浓郁的桂花香伴随着米酒的醇厚，瞬间驱散了周身的寒意，既暖胃又暖心。无论是围炉夜话，还是独自小酌，它总能勾起人们对于美好生活的向往，将冬日的清冷化作一股股暖流，缓缓流淌在心间，那不仅是对口腹之欲的满足，更是对心灵的滋养。

临颖白藏萧瑟尽，佳肴始开清冬来。在寒冷的冬日，与亲朋围坐一起，桌上摆着热腾腾的暖锅、大闸蟹、松鼠鳜鱼等传统佳肴，以及苹果丝瓜蒸太湖银鱼、三白冬瓜佛跳墙等新式菜品，旁边还有温热的桂花冬酿酒，吃口佳肴，再来口美酒，那种由内而外的温暖和满足感，是任何语言都难以形容的。从这一刻开始，这些美食不仅是果腹的食物，还是亲朋团聚时美好、幸福的象征。