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不同蒸制时间条件下鸡胸肉挥发性成分比较
来源:食品科学网 阅读量: 127 发表时间: 2017-06-07
作者: 范婷婷,郑福平,张逸君,张玉玉,陈海涛,黄明泉,刘玉平,谢建春,孙宝国
关键词: 鸡胸肉;蒸制时间;挥发性成分;加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发;气相色谱-质谱联用
摘要:

采用加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法,提取不同蒸制时间下鸡胸肉挥发性成分,利用气相色谱-质谱法结合保留指数定性分析,共鉴定出90 种化合物。其中,在鸡胸肉蒸5、15 min和25 min后分别检出51、70 种和53 种挥发性成分。醛类、含氮、含硫及杂环类、酸类、醇类和烃类化合物的相对含量占绝对优势。鸡胸肉蒸15 min得到的挥发性成分在种类及数量上明显高于蒸5 min和25 min。

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