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腌制剂不同影响中式发酵香肠挥发性成分的组成
来源:食品科学网 阅读量: 129 发表时间: 2017-06-07
作者: 陈 肖,余 翔,王永丽,唐 静,章建浩
关键词: 固相微萃取-气相色谱-质谱;挥发性物质;发酵香肠
摘要:

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用提取并分析发酵香肠中的挥发性物质,并探讨3 种不同的腌制剂(硝酸钠、亚硝酸钠、亚硝酸钠和抗坏血酸钠)对香肠风味物质,尤其是来源于支链氨基酸的风味成分的影响。结果表明腌制剂确实会对香肠中的风味物质含量产生一定的影响,且硝酸钠作为腌制剂更有利于乙酸乙酯、丁酸、2-丁酮、2-戊酮、2-庚酮、正己醇、正戊醇等风味物质的形成。

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