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—— 中国食品杂志社
采用顶空-固相微萃取方法对传统老酵馒头与单一酵母馒头样品进行预处理，利用气相色谱-质谱法检测样品中的挥发性风味成分。经NIST 08.L质谱数据库检索结合文献对照，从旗舰馒头（传统老酵馒头）中检出59 种挥发性风味成分，天津自制馒头（传统老酵馒头）中检出51 种，安琪馒头（单一酵母馒头）中检出47 种，燕山馒头（单一酵母馒头）中检出43 种，这些挥发性成分中主要包括醇类、烃类、酯类、醛类、酮类、芳香类等。不同发酵剂制作馒头中风味物质的种类及相对含量都存在一定的差异性，这也是使用相同原料不同发酵方法制作馒头产生特别的风味的主要原因。
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