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—— 中国食品杂志社
以亮度值(L*)与pH值作为区分类PSE(pale, soft, exudative)鸡肉与正常鸡肉的指标，对类PSE鸡肉蛋白溶解性、蛋白质热变性和盐水吸收进行研究。结果表明：具有低pH值、高L*特点的类PSE鸡肉，肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及总蛋白溶解性显著降低(P＜0.05，P＜0.01)，DSC测定结果表明类PSE鸡肉肌球蛋白、肌浆蛋白热转变峰最高温度提前(P＜0.05)，稳定性降低，肌动蛋白热稳定性无显著变化；类PSE鸡肉盐水吸收、出品率低于正常肉，肉糜团蒸煮损失高，差异显著(P＜0.05，P＜0.01)，调整类PSE鸡肉pH值至正常水平能部分恢复其功能特性。
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