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3种野生食用菌干品的鲜味评价
来源：食品科学网 阅读量: 101 发表时间: 2017-06-07
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作者: 张 忠，谷 镇，杨 焱，周 帅，刘艳芳，唐庆九
关键词: 食用菌；鲜味；评价
摘要:

采用不同技术手段测定松口蘑、鸡油菌和美味牛肝菌3种野生食用菌中主要的非挥发性呈味成分，包括可溶性糖(糖醇)、游离氨基酸和呈味核苷酸，通过经验公式计算等鲜量值(EUC)对3种野生食用菌的鲜味进行评价。结果表明：3种野生菌的主要呈味成分的种类和含量影响着其独特滋味的形成。松口蘑的EUC值为31.93g/100g，鸡油菌的EUC值为0.46g/100g，鸡油菌的EUC值为13.87g/100g，3种野生食用菌中松口蘑的鲜味度最高。

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