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—— 中国食品杂志社
采用16S rDNA PCR-DGGE技术，研究探讨真空包装水晶肴肉加工及贮藏过程中微生物菌相的动态变化。分别采集原料肉、腌制肉、煮制肉样品及成品贮藏0、7、15、22、30d后的样品，提取其总DNA，通过PCR扩增、变性梯度凝胶电泳，将16S rDNA(V3区)的PCR 扩增片段割胶测序确定各样品中的微生物群落，结果表明：在腌制与煮制后的压块及包装过程中，水晶肴肉易受到肠杆菌的污染；水晶肴肉贮藏初期的优势腐败菌是乳杆菌属(Lactobacillus)和肉食杆菌属(Carnobacterium)，而贮藏末期的优势腐败菌是耶尔森菌属(Yersinia)和沙雷氏菌属(Serratia)。
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