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热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响
来源：食品科学网 阅读量: 107 发表时间: 2017-06-07
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作者: 唐道邦，杨韦杰，肖更生，徐玉娟，程丽娜，林 羡，李 俊
关键词: 荔枝；热烫；多酚氧化酶；过氧化物酶；总酚；花色素苷
摘要:

为研究热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响，将整果荔枝放入(95±3)℃、含0.3g/100mL柠檬酸的热水中热烫90s和180s进行前处理，考察热烫工艺对干燥过程中荔枝壳酶促褐变物质的影响。结果表明：热烫前处理可以显著钝化荔枝果壳内多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性，降低酚类间聚合反应的发生，减轻干燥过程对荔枝壳总酚含量的影响，减少酶促褐变相关物质的生成。热烫处理能减少花色素苷的损失，提高荔枝干红果率。热烫90s和180s对荔枝干终产品内PPO、POD和花色素苷含量影响差异不显著。

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