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—— 中国食品杂志社
以紫甘薯(黑薯1号)为原料，采用液态深层发酵法酿制紫甘薯醋，测定其不同发酵阶段产物(糖化醪、酒醪、醋液)对DPPH自由基和ABTS+·的清除能力以及Fe3+还原能力，并且与白心、黄心、橘黄心薯肉的甘薯进行抗氧化活性比较研究。结果表明：紫甘薯(黑薯1号)抗氧化能力最高，白心甘薯(秦薯5号)次之，橘黄心与黄心甘薯(红心648、阳东锦栗薯)最低。甘薯发酵产物的抗氧化活性与多酚类物质含量有显著的相关性(P＜0.01)。紫甘薯醋的DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力、Fe3+还原能力均较其糖化醪、酒醪有所提高，其他3种甘薯醋酸发酵前后的糖化醪、酒醪和醋液的抗氧化能力也有一定差异，醋液抗氧化能力显著升高。实验证明：紫甘薯糖化醪、酒醪、醋液都具有很强的抗氧化能力，其中醋液的抗氧化能力最强。
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