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冻融循环下鸡肉品质变化的低场核磁共振研究
来源：食品科学网 阅读量: 100 发表时间: 2017-06-07
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作者: 李 玫，李苗云，赵改名，张秋会，柳艳霞，高晓平，周晓梅
关键词: 鸡胸肉；横向弛豫时间；冻融循环；持水力
摘要:

运用1H低场核磁共振(LF-NMR)技术研究鸡肉反复冻融过程中的水分变化，并分析该变化与食用品质间的联系。由NMR T2弛豫测定结果可知肌肉中含有3个水群，即结合水、不易流动水和自由水，横向弛豫时间依次为T2b、T21、T22，其中T21与冻融次数显著相关(P＜0.05)，且与反映肌肉持水性变化的指标间高度相关。冻融后鸡肉食用品质发生显著变化，在贮运过程中需要尽可能避免这一现象。研究表明NMR可用于流通过程中冻鸡肉品质的在线评价。

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