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—— 中国食品杂志社
研究猪肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）经胰蛋白酶水解后的肌球蛋白头部（S1）和尾部（Rod）受羟自由基的氧化程度以及丁香提取物对蛋白氧化位点的影响。选择未氧化的MP、氧化的MP及与丁香提取物结合后氧化的MP进行一维电泳、双向电泳实验和质谱鉴定。一维电泳结果表明，丁香提取物对S1部位的保护作用更加明显，Rod和S1分解生成的小片段主要是通过二硫键与肌动蛋白发生了交联。双向电泳和质谱鉴定结果证实了氧化后增加的蛋白，主要是肌球蛋白或肌动蛋白等MP中主要蛋白的亚基或碎片；丁香提取物的添加能够有效地控制这些碎片的产生，从分子水平上证实了丁香提取物抑制蛋白氧化的效果。肽段质谱鉴定结果显示，羟自由基诱发的MP氧化主要修饰的氨基酸部位为甲硫氨酸和半胱氨酸。本研究表明在肉制品加工与贮藏中添加丁香提取物可以改善肉制品的功能特性。
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