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即食发酵肉制品熟化机制研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 162 发表时间: 2022-05-30
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作者: 李银辉，王晔茹，孟媛媛，赵伟，檀利军，刘海泉，谢庆超，赵勇
关键词: 即食发酵肉制品；熟化；熟化机制；内源酶；发酵剂
摘要:

即食发酵肉制品有着悠久的加工制作历史，因其营养丰富且具有独特的色泽和风味而深受消费者欢迎。迄今为止，未见即食发酵肉制品的熟化过程及其机制的全面综述。本文结合了近年来即食发酵肉制品相关研究进展，系统地阐述了其熟化过程中理化性质的变化，包括蛋白质和脂质的水解氧化、风味物质的形成以及质构的变化等。同时也总结了影响熟化的因素及其作用机制，包括酶的水解、发酵剂的抗氧化等以及腌制剂的呈味和增色的作用机制。最后讨论了现今研究存在的不足，并对未来的研究方向进行了展望，旨在为即食发酵肉制品的深入研究和发展提供理论依据。

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