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—— 中国食品杂志社
测定分析潮汕鱼酱油的营养成分，并与其他国家产鱼酱油进行比较。结果表明：鱼酱油含盐量偏高，潮汕鱼酱油的含盐量最高，达30%，但潮汕鱼酱油挥发性盐基氮与三甲胺氮的比值最小，发酵品质较好。潮汕鱼酱油中必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为51.23%，必需氨基酸占非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为105.04%，必需氨基酸总量与氨基酸总量之比高于FAO/WHO的理想模式，且含有110.53mg/100mL的牛磺酸，是一种营养价值较高的咸鲜调味品。潮汕鱼酱油中含有丰富的钙等微量元素，可以补充矿物质。潮汕鱼酱油是低值海鱼的天然发酵产物，其抗氧化活性达90.51%，三氯乙酸(TCA)可溶性短肽为28.49mg/mL。
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