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—— 中国食品杂志社
研究添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明：TGase和磷酸盐在鱼糜凝胶化过程中起重要作用，且不同添加量的TGase和磷酸盐均可提高鱿鱼鱼糜的硬度和弹性；单因素试验确定最佳添加量为(以鱼糜质量为基本)：TGase(100U/g) 0.50%、焦磷酸钠0.30%、六偏磷酸钠0.30%、三聚磷酸钠0.30%；采取二段加热法(60℃保温1h)，鱼糜的硬度、弹性达到最大。
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