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紫薯中多酚氧化酶活性的研究及褐变控制
来源:食品科学网 阅读量: 120 发表时间: 2017-06-07
作者: 刘军伟,胡志和*,苏 莹
关键词: 紫薯|多酚氧化酶|活性|褐变
摘要:

研究紫薯组织中多酚氧化酶(PPO)的活性,最适pH值、最适温度等特性,并在此基础上,研究加热温度、加热时间、抗坏血酸和柠檬酸添加量对PPO褐变的抑制效果。结果表明:紫薯PPO最适pH值范围为5.5~7.5,最适温度为30℃。在较好的分离淀粉的前提下,最佳抑制褐变条件是:加热温度80℃、加热时间10min、抗坏血酸添加量0.9‰、柠檬酸添加量1.2g/L。

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