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传统高温炒制工艺对裸燕麦清蛋白和球蛋白特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 94 发表时间: 2017-06-07
作者: 郭项雨,任 清*,张 晓,王福全
关键词: 裸燕麦|传统高温炒制|清蛋白|球蛋白|蛋白特性
摘要:

通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白的形貌特征,并测定其理化特性及消化特性。结果表明:与未炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白相比,炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白颗粒变小,结构疏松;并且在弱碱性条件下,其黏度较高;传统高温炒制工艺导致裸燕麦清蛋白吸油性发生显著提高,球蛋白乳化性、乳化稳定性、吸油性及持水性均显著提高,但其对裸燕麦清蛋白和球蛋白消化特性均没有影响,也没有改变它们的非牛顿流体本质。

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