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pH对大豆分离蛋白构象及表面疏水性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 95 发表时间: 2017-06-07
作者: 王中江,江连洲,*,魏冬旭,李 杨,王 辰,李 丹,4
关键词: 大豆分离蛋白|pH值|表面疏水性|构象
摘要:

采用Lowery法、ANS荧光探针法、圆二色光谱、荧光光谱方法分别对不同pH值大豆分离蛋白溶解度、表面疏水性、蛋白质二级、三级结构进行分析。结果表明:随着pH值的升高,大豆分离蛋白的二级结构发生由β-折叠结构向α-螺旋结构的转变,其Trp残基所处微环境极性增强。大豆分离蛋白表面疏水性与溶解度呈负相关关系,同时大豆分离蛋白表面疏水性也与α-螺旋结构含量呈负相关关系。

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