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剪切条件下肉糜中脂肪微粒的微观结构特点
来源:食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
作者: 朱 易,汪张贵,彭增起,*,靳红果,王蓉蓉,姚 瑶,张雅玮,王复龙
关键词: 剪切乳化|脂肪微粒|透射电镜|扫描电镜|微观结构
摘要:

研究在剪切条件下制备的肉糜中脂肪微粒分布规律及微观结构特点。以猪背最长肌为原料,绞碎斩拌3min后再加入背膘斩拌5min。分别用光学显微镜和电子显微镜对肉糜和凝胶进行电镜观察。结果表明:在剪切过程中,背膘被剪切成大小形状各不相同的液态脂肪滴和固态脂肪颗粒,有的脂肪滴和脂肪颗粒能够聚集形成脂肪微粒簇。其表面都包被着一层蛋白膜,或单独地或相互交联分散在蛋白基质中。

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