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—— 中国食品杂志社
将不同部位肉样真空包装后于4℃条件下成熟72h ，采用石蜡切片苏木精-伊红(HE)染色法、原子力显微镜扫描肌原纤维、环境扫描电镜扫描肌纤维膜、免疫组织化学法及测定剪切力，研究牛胴体不同部位剪切力、宰后成熟过程中肌纤维和肌原纤维裂解程度、肌纤维膜变化及μ-calpain肌纤维定位。结果表明：剪切力：半腱肌＞腹直肌＞背最长肌；牛肉后熟过程中，背最长肌肌纤维、肌原纤维裂解程度最大，腹直肌次之，半腱肌变化较小；肌纤维膜变化不大；μ-calpain主要存在于肌纤维膜和肌浆中，红肌纤维(慢肌)μ-calpain含量高，白肌纤维(快肌)μ-calpain含量低。μ-calpain在牛肉后熟过程中对牛肉嫩化具有重要作用，红肌纤维μ-calpain含量高，白肌纤维μ-calpain含量低，因此，胴体不同部位红肌纤维和白肌纤维的比例是导致其后熟嫩度和显微结构差异较大的一个重要因素。
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