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乳清分离蛋白与壳聚糖美拉德反应初级阶段产物乳化性研究
来源:食品科学网 阅读量: 91 发表时间: 2017-06-07
作者: 许朵霞,包亚妮,闫 冰,房子舒,高彦祥,袁 芳*
关键词: 乳清分离蛋白(WPI)|壳聚糖|美拉德反应|乳化性
摘要:

采用干热美拉德反应制备乳清分离蛋白(WPI)-壳聚糖复合物,通过对复合物的乳液粒径及稳定性分析,研究反应温度、WPI与壳聚糖质量比及反应时间对复合物乳化性的影响。荧光光谱分析表明:WPI和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。WPI与壳聚糖在50℃、相对湿度79%干热条件下,反应1~4d的产物为Maillard反应初级阶段产物,该产物的乳化性质得到改善。其中,WPI与壳聚糖以质量比1:4混合,50℃反应1d的产物乳化稳定性是反应前的10倍。

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