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—— 中国食品杂志社
以植物乳杆菌替代部份食盐，制备降盐增鲜风味的干腌马鲛鱼。通过感官评价和呈味物质含量的比较分析可知，以植物乳杆菌代替50%食盐的干腌马鲛鱼样品的咸、鲜和厚味均显著高于对照组1（添加4%食盐腌制的干腌马鲛鱼）、对照组2（添加2%食盐腌制的干腌马鲛鱼）（P＜0.05），说明植物乳杆菌的添加可以产生大量的鲜、厚味物质，同时还可以产生咸味或增咸物质，以代替食盐的使用。而通过鲜味氨基酸和肽分子质量分布的测定可知，添加植物乳杆菌的样品中鲜味氨基酸和＜1 kDa呈味肽的占比均显著高于对照组1与对照组2（P＜0.05），这些物质除了本身具有鲜味、厚味等味感外，还可以增加咸味。此外，添加了植物乳杆菌的样品水分活度、pH值明显低于对照组1、对照组2（P＜0.05），有利于干腌马鲛鱼的保藏，色差与对照组1、对照组2无显著差异（P＞0.05），说明不影响产品的外观品质。结果显示，植物乳杆菌的添加可以降低干腌马鲛鱼中食盐的添加，同时还可以增加其鲜味和厚味等味感。
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