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超高压杀菌白萝卜汁的关键工艺研究
来源:食品科学网 阅读量: 104 发表时间: 2017-06-07
作者: 徐夏旸,张甫生,陈 芳,吴继红,胡小松
关键词: 白萝卜汁|超高压(UHP)|热烫|酶处理
摘要:

探讨白萝卜汁的热烫、酶解以及超高压杀菌工艺。结果表明:100℃热烫3min能使硫代葡萄糖苷酶完全失活;在酶解温度40℃、pH5.0、酶用量0.15g/L、酶解时间60min条件下,白萝卜的出汁率可达到81.48%;超高压处理对白萝卜汁具有显著的杀菌作用,且随压力的增大和处理时间的延长杀菌效果增加;经加速实验评价,500MPa处理1min可作为白萝卜汁的杀菌参数。

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