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—— 中国食品杂志社
为探索六堡茶发酵过程中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的来源及其酶学活性，采用不同pH值缓冲液、保护剂和液料比对发酵前后六堡茶PPO进行提取，通过(NH4)2SO4沉淀、透析和Sephadex G-100凝胶过滤层析纯化PPO。结果表明：从六堡茶中分离纯化得到2 个PPO同工酶，分子质量分别为59 kDa（PPO1）和70 kDa（PPO2），其中PPO1为茶树PPO，PPO2由发酵过程中微生物产生。底物邻苯二酚对PPO1和PPO2的最适浓度为0.5 mol/L，PPO1和PPO2的最适pH值分别为6.5和6.0，最适温度分别为40 ℃和35 ℃，PPO1的热稳定性优于PPO2，两者在90 ℃条件下处理5 min几乎完全灭酶。研究表明，六堡茶发酵后会产生新的同工酶，二者共同提高黑茶品质，为黑茶加工条件的控制和黑茶PPO的研究提供一定的理论基础。
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