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—— 中国食品杂志社
将腊鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌菌浓度比为1:1:1)作为混合菌株直接接种，研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对腊鱼品质的影响，并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明，腌制腊鱼的最佳工艺条件为：混合菌种接种量106CFU/g、食盐添加量5%、腌制温度10℃、腌制时间4d。在此条件下生产的腊鱼质地紧密，咸度低，保留了传统腊鱼的香腊味，其挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值分别为18.72mg/100g和0.18g/kg，相对于自然发酵的腊鱼分别降低了34.9%和51.6%。
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