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—— 中国食品杂志社
为了探索脂肪氧化对蛋白质结构的影响，利用不同条件下制备的氧化脂肪，加入蛋白后在同样条件下作用一定时间，测定蛋白质的各项指标。结果表明：加入蛋白后硫代巴比妥酸值(TBA)值下降，蛋白氧化值升高(羰基含量)，表面疏水性增加且最大发射波长(λmax)发生红移，二级结构变化明显。说明脂肪氧化对蛋白质结构产生了影响。
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