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—— 中国食品杂志社
为了优化发酵型速冻油条的制作工艺，考察影响发酵型速冻油条品质的主要因素，在单因素试验的基础上，采用响应曲面法，研究酵母添加量、发酵时间、膨松剂添加量对发酵型速冻油条比容的影响规律。结果表明，发酵型速冻油条制作的最佳工艺条件为：酵母添加量1.0%(以面粉质量计)、膨松剂添加量3.0%(以面粉质量计)、发酵时间2.4h，－35℃速冻20min，在此最佳工艺条件下制得油条的比容为(4.54±0.03)mL/g。
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