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—— 中国食品杂志社
目的：研究发芽对精白保胚米淀粉分子结构的影响。方法：采用扫描电子显微镜、高效液相色谱、X射线衍射仪及傅里叶红外光谱(FT-IR)分析精白保胚发芽米淀粉颗粒的表面结构、相对分子质量分布、结晶度和特征结构的变化。结果： 精白保胚米发芽之后淀粉颗粒表面结构变化不明显，但淀粉的相对分子质量、结晶度降低；发芽后精白保胚米淀粉的红外透光率降低，O－H键、C－H键和C－O键的伸缩振动均增强。结论：发芽过程中直链淀粉和支链淀粉降解，使精白保胚米淀粉分子结构发生明显变化。
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