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—— 中国食品杂志社
以鸭腿为原料，采用顶空固相微萃取技术和气相质谱联用检测方法(HS-SPEM-GC-MS)，研究鸭肉脯加工过程中食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响。结果表明：添加食用胶可以改善鸭肉脯中具有肉类特征风味的醛类、酮类、酯类物质的含量，对鸭肉脯的挥发性风味具有良好的影响。添加量为0.05%的阿拉伯胶对鸭肉脯挥发性风味物质影响较好，此条件下制得的鸭肉脯中共检测出43种挥发性风味物质，其中包括醛类6种、酮类8种、烃类17种、醇类4种、杂环类7种及酯类1种。
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