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—— 中国食品杂志社
目的：探讨糙米在发芽过程中内源酶活力和主要成分的变化规律及相关性。方法：以“早944”稻米为材料制备发芽糙米，在30℃下发芽培养72h，每隔12h对其内源酶活力和主要成分含量进行测定。结果：糙米内α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、谷氨酸脱羧酶、植酸酶等内源酶活力呈现上升趋势，发芽72h时酶活力分别达5.45U/g、3.78U/g、14.08U/g、9.72U/100g、3.44U/g；γ-氨基丁酸、还原糖、游离氨基酸含量呈现增长趋势，发芽72h时含量分别为237.05mg/100g、18.15mg/g、214.94μg/g；同时，总糖、粗蛋白和植酸含量呈现降低趋势，发芽72h时含量分别为44.16、9.59、1.99mg/g。结论：内源酶与其代谢的底物及代谢产物之间都存在显著相关性，部分内源酶与非内源酶代谢相关底物及产物之间亦存在显著相关性。糙米发芽72h后的营养价值高于发芽前，适宜用作新型糙米食品的生产原料。
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