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—— 中国食品杂志社
采用傅里叶红外光谱(FTIR)对小麦面筋蛋白二级结构进行分析。结果表明：微波处理后面筋蛋白的二级结构随微波功率不同而发生不同变化；通过测定FTIR光谱的羟基振动、表面疏水度以及游离巯基和二硫键(-SH/S-S)含量的变化间接反映微波对面筋蛋白空间结构的影响，结果得出经微波处理后面筋蛋白的羟基振动峰强度减弱、疏水性显著提高、S-S发生断裂并转化为-SH，这表明面筋蛋白的空间结构赖以支撑的次级键受到微波的影响；借助粒径仪、流变仪对微波处理面筋蛋白的粒径分布以及表观黏度进行测定，得出面筋蛋白体积粒径减小、静态流变表观黏度降低，表明面筋蛋白链间紧密的微结构经微波处理后变得松散。
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