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库尔勒梨多酚氧化酶的酶学特性
来源:食品科学网 阅读量: 112 发表时间: 2017-06-07
作者: 朱路英,吴伟伟,孙 杰,都婷婷
关键词: 库尔勒梨|多酚氧化酶|酶学特性|抑制效应
摘要:

以邻苯二酚为底物,采用分光光度法对库尔勒梨多酚氧化酶(PPO)的酶学特性进行研究。结果表明:库尔勒梨PPO 的最适pH 值为5.7,最适温度为42℃;短时间高温能显著抑制PPO 酶活力;PPO 催化的酶促褐变反应符合米氏动力学方程,该酶促反应的最大速率为169.49U/min,Km 值为0.152mol/L;与柠檬酸、NaCl 和EDTA-2Na相比,抗坏血酸对库尔勒梨PPO 的抑制效果较好。

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