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—— 中国食品杂志社
为得到更好的肉味香精前体物，采用复合蛋白酶对鸡肉蛋白进行水解研究，应用响应面分析法对水解条件进行优化。选用温度、pH 值、液固比和水解时间4 个反应因素，以蛋白质的水解度为评价指标，在单因素工艺试验的基础上，通过四因素三水平的Box-Behnken 响应面分析法优化鸡肉蛋白质的水解条件。结果表明，最优水解条件为温度51.13℃、水解pH6.99、液固比2.85:1(mL/g)、水解时间5.22h，在此水解条件下，水解度可达到35.22%。验证实验水解度为(35.09 ± 0.51)%，表明实验结果与软件优化结果相符。
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