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—— 中国食品杂志社
为探究酱牛肉中挥发性风味成分，并分析各个物质对酱牛肉整体风味的贡献大小，采用同时蒸馏萃取(SDE)，结合气质联用技术(GC-MS)分离鉴定北京传统肉食品--月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分。结果共鉴定出82 种风味化合物，其中烃类17 种(相对含量4.365%)、醇类12 种(相对含量2.663%)、醛类23 种(相对含量21.717%)、酮类7 种(相对含量0.912%)、酯类1 种(相对含量0.279%)、醚类2 种(相对含量15.263%)、酸类4 种(相对含量2.601%)、酚类2 种(相对含量0.889%)、含氮含硫及杂环化合物14 种(相对含量2.085%)。其中醛类、醚类、含氮含硫以及杂环化合物是月盛斋酱牛肉的重要挥发性成分。
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