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—— 中国食品杂志社
以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，以羟自由基作为模拟氧化体系，探究氧化条件下不同浓度L-精氨酸（L-Arg，1、3、5 mmol/L和10 mmol/L）对MP结构及凝胶性能的调控。经不同浓度L-Arg及氧化体系处理后，通过巯基（—SH）及内源色氨酸荧光分析MP构象变化；利用粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）及溶解度分析MP交联聚集情况；采用流变仪、质构仪及扫描电镜等分析MP凝胶性能；通过拉曼光谱分析MP凝胶二级结构。结果表明：氧化条件下L-Arg对MP结构及凝胶性能的调控具有显著的浓度依赖性：当L-Arg添加量为1～5 mmol/L时，对巯基损失有一定的保护作用，而10 mmol/L时，巯基显著降低。L-Arg的添加使内源色氨酸荧光强度降低、粒度增大，SDS-PAGE分析表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧，进而导致溶解度降低。随添加量增加，MP凝胶微观结构更致密，凝胶强度和白度逐渐降低，但凝胶得率逐渐升高。因此，在氧化条件下，当L-Arg添加量为5 mmol/L时，巯基显著增加，蒸煮损失及凝胶强度显著降低，对肉蛋白的氧化稳定性、肉制品的嫩度和持水性有一定的改善作用。
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