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微波处理对毛豆仁POD酶活的影响
来源:食品科学网 阅读量: 185 发表时间: 2017-06-07
作者: 卓成龙,宋江峰,李大婧,金邦荃,刘春泉
关键词: 毛豆仁|微波处理|POD
摘要:

比较不同微波处理条件下毛豆仁POD 酶活变化,建立微波处理功率、时间、料水比与POD 酶活的数学回归模型。通过响应面优化出最佳灭酶工艺参数:在微波功率650W、料水比2:1(g/mL)条件下处理80s,检测不到POD 酶活,且感官、营养品质较佳。结果显示:与传统热水烫漂相比,在有效钝化POD 酶活的前提下,VC 损失率下降14.02%,叶绿素损失率下降11.43%,粗脂肪和蛋白质含量无显著变化。

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