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—— 中国食品杂志社
脱水香菇是目前香菇加工产品的主要形式，贮藏环境的湿度和微生物污染是导致脱水香菇品质变化的主要因素。本实验通过高通量测序方法研究了不同水分活度（water activity，aw）（0.43、0.67、0.76、0.84）环境下脱水香菇贮藏50 d，各处理样品细菌群落的变化，并对发现的关键危害菌进行了控制技术研究。结果表明：脱水香菇携带的细菌主要为肠杆菌科，丰度达50%，贮藏50 d后，高aw环境促进了葡萄球菌科和微球菌科微生物生长。对能够导致食品安全问题的金黄色葡萄球菌控制技术研究显示，5 kGy剂量的电子束辐照杀菌几乎可以杀灭脱水香菇中全部的金黄色葡萄球菌。本研究可为脱水香菇的品质控制、延长货架期提供理论基础。
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